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能用盐水去除菠萝带给舌头的刺痛感吗?

来源:中国反邪教网 时间:2016-11-15  稿件上传:liuhuafang

  要是论最不好处理的水果,菠萝是数得上的:不仅得去头、去尾,还得把它的“小眼睛”一个个地处理掉。幸好这些琐碎的工作都被商家包揽了。然而,这也不能直接食用,盐水的浸泡也是必不可少的。都说盐水浸泡过的菠萝口感要好上很多,更重要的是它会去除菠萝对舌头和嘴唇的刺激,真是如此吗?

  想要了解盐水能否解除刺痛感,得先看看刺痛感从何而来。研究表明,菠萝对口腔的刺痛来自于这么几方面原因,最主要的原因是菠萝含有菠萝蛋白酶等物质,而它对皮肤、口腔黏膜都有刺激作用。这种蛋白酶活性相当强,在室温下可以长期存活,甚至在60℃的时候也能保持活性。因此即使要走过长长的运输路线来到我们身边,进到嘴里都能被它微微刺痛。

  当然,还有一个助纣为虐的因素不能忽视,那就是环境中的PH值,植物细胞里面是有液泡的,它是贮存营养物质和维持渗透压的。菠萝液泡的PH值一般在3.3~3.6之间,酸性(PH>7,碱性;PH=7,中性;PH<7,酸性)。当我们把菠萝肉放入嘴中咀嚼的时候会导致液泡破裂,口腔内PH值会因此而下降,而这正好给菠萝蛋白酶创造了一个更适宜的环境:在这个PH值范围内,它的活性较高,对口腔自然有刺激。那么,用盐水浸泡后是否会有改善?

  那就得看盐水对菠萝蛋白酶是否有杀伤力,能否让其失活。我们知道,能使蛋白质变形的条件有:强酸、强碱、重金属盐、高温、甲醛、乙醇、苯酚、紫外线等等,里面的确出现“盐”的字迹,但那是重金属盐,并不是食盐。食盐主要成分NaCl,其中钠离子相当稳定,几乎不会发生任何化学变化,无法像Cu2+、Fe3+这几种离子可以和酶形成配位键,从而影响酶的结构形态,使它不能和目标反应物结合,或是不能正常变形,或是替换掉酶中本来具有的金属离子,使其失活。

  因此,利用盐水来降低舌头刺痛感实在是没什么科学依据的,还不如将其在60°以上的温度(菠萝蛋白酶受不了的温度)下加热一会来得痛快。不过这样的话口味将大打折扣。

  参考文献:《木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的产业开发》,刘凤瑶、廖劲松、齐军茹、唐鹏飞,《食品工业科技》,2008-07-25.